【摘要】：茶，發源于中國、光耀于世界，茶保健功效為世人共識。鮮葉必須通過制茶技術的多道加工才能成為高檔飲品——茶葉。制茶技術不同，茶葉品質亦異。本欄目在我公司制茶工藝師的大力支持與指導下交流制茶技術，揭秘制茶品質把控變化規律秘籍。這里是茶工藝師交流的平臺。

茶葉精制工藝流程概要

茶葉精制加工主要通過篩、選、揀、烘等工序將毛茶大小、長短、粗細、輕重分開，剔除雜質、科學拼配、復火去水、提高香氣、調和滋味，保證成品茶整齊劃一、內質達到要求。

基本工藝：

毛茶→毛分→抖篩→園篩→風選→剔雜→拼堆→復火→包裝

  制茶技術與制茶品質

一、鮮葉與制茶技術的關系

自然界的變化，主要是由于自然界內部矛盾的發展，外因是變化的條件，內因是變化的根據，外因通過內因而起作用。使鮮葉變成茶葉之變化，根本在于鮮葉內部的矛盾性，也是形成茶類品質的內在根據，而制茶技術是鮮葉轉變成茶葉的外因條件。只有用制茶技術這個外因促使鮮葉內部的化學成分和物理性質產生一系列變化，而形成一定內質和外形的茶葉。

鮮葉相同，施以不同的制茶技藝，可制出不同品質的茶類；不同的鮮葉要采用不同的制茶技術和工藝，方出精品茶葉，無優葉，則無好茶；有優葉無絕技，則無好茶；有優葉有絕技，則絕好茶。通常言，“看茶作茶”乃此道，這就是制茶技藝與鮮葉之間內因與外因的辯證關系。

二、茶類與制茶技術的關系

遠在三千年前，古人覓現茶樹，生煮羹飲而已。斷之，秋冬樹蜇，故曬鮮葉以藏備不時之需，乃原始茶葉加工。

邃各朝代更迭，而飲茶風尚漸濃，嗜好各異，時代衍革，生產實踐，富積制茶技藝，對各類茶樹鮮葉施以不同制茶技藝，隨有紅、黃、黑、綠、青和白六大茶系。各類茶的基本制作流程和工藝是：

六大茶類的基本制法是分別在殺青、萎凋、揉捻、發酵（做青）、渥悶（渥堆、悶黃）和干燥等六道工序中，選取幾道工序組成，其中三種茶類由殺青開始，另三類從萎凋著手，而最后一道工序都是干燥。工序組合不同，形成的茶類也不同。雖然工序類同，但由于某道工序的技術措施與技法不同，則產品品質亦異。其中存在著量變與質變交錯的辯證關系。

三、制茶品質與制茶技術的關系

根據鮮葉、茶類與制茶技術的關系可知，由葉到茶的轉化是其內物質的運動，而其變又與周圍其他事物互聯互制互束。但鮮葉這個物質基礎確定后，這制茶技術僅能對各個工序的制茶品質起主導作用。故隨時分析各工序的制茶品質，探索、研究制茶技術與制茶品質變化之間的外因與內因、量變與質變交錯的辯證規律，也就是制茶技術理論之所在，是制定制茶技術措施的依據，更是檢驗技術措施的標準，從而可以有目的地控制制茶技術，生產出各種各樣檔次的高品味茶葉。